Сведения об оценке воды в древнем Китае.

Вода, которую использовали в древности, относилась к природной. Природная вода делилась на небесную и подземную воды.

В период правления династии Тан было составлено немало научных сведений о воде, используемой для заваривания чая, а также описаний способов проверки качества воды. Наиболее ранний стандарт воды для заваривания чая описал Сунвейцзун Чжаоцзи (восьмой император Западной Сун) в трактате «Полное описание чая» («大观茶论»): «Хорошая вода должна быть чистой, легкой, сладкой и прозрачной». Впоследствии люди к этим пунктам добавили новую характеристику - «живая». Только вода, обладающая пятью характеристикам, может называться пригодной для заваривания чая.

Чистая вода значит «и прозрачная, и мягкая, и спокойная, и зеркальная». Питьевая вода должна быть чистой, пригодная для чая вода тем более не должна иметь примеси или цвет. Сёнминюй династии Мин в произведении «Ло ча цзи»(«罗茶记») говорил: «при заваривании чая самая важная функция остается у воды». В династию Сун чистота воды была первым критерием ее качества. Только так, в получаемом чайном настое может проявиться белый или слегка зеленый оттенок чая высшего сорта. В древности люди, получая хорошую воду, часто хранили ее годами, не тратя на повседневное питье. В то время кроме правил отбора хорошей воды, были также методы для ее сохранения. В самом простом способе использовали белые камни, которые помещали в сосуды с водой и проваривали с водой. Во-первых это придавало особый запах такой воде, во-вторых очищало воду от примесей. Тьень Ихэн говорил: «Камни в воде хотя и могут принести посторонний запах, но сохраняют чистоту и препятствует помутнению». В эпоху правления династии Мин в сосуды добавляли прессованную затвердевшую глину из печи перегоревшую в течение длительного периода, у которой также есть поэтическое название «Фулунгань» (ред: наиболее обожжённая часть глины в кухонном очаге, применяемая в китайской медицине). Чистота воды всегда относилась к основному критерию отбора.

Легкая вода. Древние люди разделяли воду на легкую и тяжелую, современные люди, примерно в том же ключе, говорят о мягкой и жесткой воде. В древности это определялось интуитивно, сейчас с помощью химического анализа. «Взвешивать воду»- это способ оценки воды ввел император Чень Лун. Во время путешествия он брал с собой серебряный черпак, чтобы измерить удельный вес воды из разных источников. Определял легкая или тяжелая вода и давал каждому источнику соответствующий номер. В «источнике нефритовой воды» (玉泉水) на горе Юйчуань в Пекине была самая легкая вода, в древности ее называли «Лучшая вода поднебесной». В настоящее время родник пересох, но оставшийся там водоем называют «первый источник поднебесной» или «водой мыть воду». Когда император отправлялся в путь, он часто брал с собой воду из этого родника «по прошествии долгого времени, при колебаниях повозки у этой воды не менялся ни вкус ни запах». Поэтому император брал воду «Юйчуань» и родниковую воду других источников помещал в аппарат, запоминал положение воды в емкости, перемешивал и отстаивал. Другая вода была тяжелее и опускалась на дно сосуда, вода из родника Юйчуань напротив поднималась на поверхность. Это и был способ «мыть воду водой». В то время обнаружили, что удельный вес воды говорил о содержании в воде минералов, сильно влияющих на цвет и аромат настоя, которые были основной оценкой чая.

Сладость воды. Минчжуцзян говорил: «Обычная вода несладкая и может испортить вкус чая». При глотании воды на языке и щеках может быть очень приятное сладковатое ощущение, после проглатывания в горле остается освежающий привкус. В древности самой сладкой считали дождевую воду, Мин Ло в «Описании чая» («解茶») писал: Сливовые дожди (прим: март-май) словно опиум, с особым благоуханием и тонизирующим эффектом». Такая вода была высшим сортом.

Прозрачность воды. Выделяя такое важное свойство воды как студеная прозрачность, древние люди предпочитали использовать воду из льда или снега. Например, в романе «Сон в красном тереме» в 41 главе Мяоюй угощая гостей чаем использует собранную 5 лет назад снежную воду со сливовых деревьев. «Чистый источник не сложно найти, сложно найти студеный…». Обычно и не замороженная вода хорошая, вода из источника идет из глубинных слоев земли, поэтому не является загрязненной водой. Но только студеная вода - лучший напиток.

Живая вода. «Живая» указывает на источник воды. «Движущаяся вода не гниет» - когда вода постоянно находится в движении, живые бактерии не накапливаются, одновременно с этим живая текущая вода естественно самоочищается. В такой воде содержится больше кислорода и углекислого газа. Хотя к живой воде относится любая имеющая бьющий источник, вода, которая бурлит, считалась непригодной для заваривания чая. Гу юаньцин династии Мин в «Чайных нотах» (茶普) писал: «Медленно стекающая с гор вода намного выше ценится чем бурно фонтанирующая». В древности люди считали, что фонтанирующая, бурлящая вода «полная газов и вырывающаяся наружу» не имеет среднего и чистого газа (хорошего воздуха) и не подходит для чая. Такая вода подходит лишь для виноделия (производства алкогольных напитков).

Люди еще в древности на основе своего опыта выделили эти пять критериев и по ним сравнивали и оценивали любую естественную воду. Мы здесь рассмотрим все виды воды подробнее.

Небесная вода

Небесная вода описывается как «вода, упавшая с неба». Этот источник воды широко используется для чая. Небесная вода включает в себя: дождь, снег, иней, росу и пр. Снежная и дождевая воды относятся к легким чистым и мягким водам. В древности под «небесным источником» подразумевали воду от снега и дождя, и часто этот источник воды для чая считали самым лучшим. Но отмечали, что не всякая небесная вода подходит для заваривания.

Иней и снег

Снег - это энергия пяти зерновых, чистая энергия/дух, древние люди очень уважали чай из снежной воды. Есть немало поэтических строф о чае и снежной воде. Иней и снег следует собирать в 12 лунном месяце, китайский чай из такой воды имеет согревающий эффект как у алкоголя и хорошо утоляет жажду. И снежную воду, и иней собирать и хранить - это очень кропотливый и сложный труд, поэтому использовать их для заваривания совсем не просто.

Дождевая вода

Дождевая вода очень распространена. Вода, непрерывно испаряясь с поверхности земли, превращается в облака и затем проливается дождем.

При дожде в период Личунь (первая половина первого лунного месяца, февраль) в воздухе содержится естественно образующиеся весной вещества, которые способствуют укреплению селезенки и подкреплению течения Ци.

При сливовых дождях влажный, горячий воздух вызывает парение и ливневые дожди. Такая вода помогает вычистить скопившиеся шлаки из желудочно-кишечного тракта, способствует восстановления аппетита и бодрому состоянию тела.

Дожди в период Лидун (первая половина 10 лунного месяца) называют «Еюй» (дождь 10ой луны) или лечебными дождями. Использование этой воды избавляет от тяжести и отдышке в груди.

Но главное в воде для заваривания чая - чистота и прозрачность. В разные сезоны дождевая вода имеет разные особенности. Самой подходящей является вода периода Личунь, в осенний период, когда высокое небо, мало пыли, дождевая вода очищает и на вкус приятная и освежающая; в сливовые дожди: мелкий ветреные дожди способствует росту микроорганизмов, качество чая становится хуже; летние грозовые дожди: часто сопровождается песком и камнями, вода не чистая, при заваривании чайный настой мутный, не очень подходит для употребления.

Роса

В «Бэнь цао ган му», (примеч: «Компендиум лекарственных веществ» (1578 г, автор Ли Шичжэнь 李时珍) сказано, что сладкая роса это «энергия духа, символ благодетели и милости, сладкая словно сироп». Роса - это вода, которая образуется при конденсации влаги, это блестящая жидкость, содержащая аромат лекарственных трав, что делает чай еще более ароматным и красивым на цвет. Сбор росы это сложное занятие, требующее много времени и терпения. Говорят, в древности у росы, которую собирали, был сильно выраженный неповторимый вкус.

Но сейчас из-за загрязнения окружающей среды, в воздухе содержится большое количество пыли, примесей, выбросов, которые влияют на качество небесной воды. Поэтому небесная вода в настоящее время не является пригодной для использования, хотя раньше такая вода считалась самой чистой.

Земная вода

Земная вода включает в себя горные родники, речную, озерную воду, из других водоемов и колодезную. Оценить качество земной воды сложно, даже один источник может иметь разные недостатки. Например, речная вода у берегов и в центре основного потока отличается по качеству, в одном колодце вода на глубине и поверхностных слоях также неодинакова, а если собирать воду из разных районов различия окажутся еще более существенными.

Горные источники

По словам Лу Юй «горная вода лучше речной, а речная лучше колодезной». Вода в горном источнике движется без остановки, проходя естественный препятствия, из мелких ручейков превращается в основной поток и содержит большое количество органических веществ и минералов. Вода в центре потока содержит много воздуха, сохраняет силу, студеность и свежесть. В этом и заключается превосходство воды из горного источника по сравнению с речной и колодезной. Лу Юй сделал следующее сравнение с горной водой: «Горная вода, стесненная в камнях, течет правильно. Бурлящую же воду не следует пить, так как при долгом употреблении она вызывает болезни горла. Текущая в долине вода может содержать в себе токсины…» . Чжан Юань (династия Мин) для горной воды сделал подробное пояснение: «вода из источника на вершине горы чистая и легкая, которая стекает вниз - чистая и тяжелая, среди камней - чистая и сладкая, в гравии - чистая и прозрачная, на грунте – чистая, прохладная и белая, проходя сквозь желтые камни становится хорошей, через зеленые камни – непригодной к употреблению». Вышеизложенное описание это оценка для горной воды, а также отражение основных критериев качества воды: чистота, легкость, сладость, прозрачность и живость.

Речная вода

Речная вода считается достаточно мутной, содержащей много посторонних веществ. Но вдали от дыма и растительности загрязнений может быть намного меньше. По опыту древних людей, речную воду нужно брать в как можно более удаленном от людей месте, где вода более легкая и чистая.

Колодезная вода

Колодезную воду также называют подземной, она содержит мало примесей и очень прозрачная. Но поверхностные слои земли и воды могут подвергаться сильному воздействию и загрязнению, поэтому воду следует брать из глубинных слоев. «Черпать максимально» - так описывается добывание живой воды из под земли Лу Юй в «Чайном каноне», Лу шушэн эпохи мин писал: «Черпать максимально глубоко, значит брать самую живую воду», это все свидетельствует о том, что колодезная вода тоже имеет различия, и нет однозначной оценки ее качества.

Вода для заваривания чая в настоящее время

Используемые в древности методы добывания воды уже не очень подходят для современной жизни. Вслед за развитием науки уже нет необходимости измерять и отстаивать воду для заваривания чая. Воду подвергли химическому анализу, результаты которого и являются критериями отбора хорошей воды

Жесткость воды

Воду разделяют на мягкую и жесткую, воду, содержащую ионы кальция и магния не болеее 4 мг/л считают очень мягкой, 4-8 мг/л умеренно мягкой, 8-16 мг/л средне жесткой, 16-30 мг/л жесткой, если содержание превышает 30 мг/л это очень жесткая вода. Среди природной воды только дождевая и снежная вода является мягкой. Содержащиеся в жесткой воде ионы кальция и магния угольной кислоты делают воду жесткой, в такой воде после кипячения и бурления образуется нерастворимый осадок. Когда жесткую воду делают мягкой таким способом, ее называют временно жесткой. При другом способе когда сильно кипятят вода напротив становится навсегда жесткой и ее нельзя использовать для чая, потому как различные ионы минералов оказывают сильной воздействие на цвет и вкус чая. Низкое содержание железа (0,1 мг/л) делает чай мутным, ослабляет вкус, высокое содержание влияет еще сильнее. Алюминий, кальций, марганец делает чайный настой горьким, свинец и кальций кислым.

Жесткость воды обычно оценивают в pH. Величина pH имеет большое значение для чая, для зеленого чая показатель должен быть в пределах 5,6-6,1, если показатель более 7 чайный настой становится красного цвета, более 9 – темно красного, более 11 мутного коричневого. Для красного чая показатель должен быть в пределах 4,5-4,9 тогда настой будет прозрачный, при показателе более 5 – настой становится мутным, более 7 – темно коричневым, менее 4,2 – слабым.

Показатели качества воды:

• Показатели, которые можно оценить органами восприятия: Оттенок не превышает 15 пунктов, мутность (непрозрачность) не превышает 5 пунктов, не допускается необычного запаха, вони, а также наличия видимых примесей
• Химические показатели: pH6.5-8.5, твердость не превышает 25 пунктов, содержание железа не более 0,3 мг/л, содержание марганца не более 0,1 мг/л, меди не более 1,0 мг/л, испарение фенолов не более 0,02мг/л, анионового очищающего средства не более 0,3 мг/л
• Бактериальный состав: Общее содержание бактерий не превышает 100/л, кишечной палочки не более 3/л

Приведенные выше показатели являются основными для санитарии и безопасности, используемая для заваривания вода также должна оцениваться по содержанию отдельных элементов.

Часто используемая вода для заваривания

Водопроводная вода.

Водопроводная вода наиболее часто используется в повседневной жизни, обычно это природная вода после обработки, поэтому ее называют временно жесткой. В процессе ионизации содержание хлора составляет не менее 0,3 мг/л, поэтому она может иметь белую взвесь и запах. Если сразу использовать такую воду, можно испортить аромат чая, кроме того после прохождения по металлическим вода содержит много железа, что сделает чайный настой мутным, а содержащиеся в воде хлориды приводят к образованию на поверхности чая маслянистых пятен. Поэтому есть 2 способа использования водопроводной воды. Первый – хранить воду в глиняном чане: при помещение водопроводной воды в фарфор, керамику, нужно держать 1 ночь, чтобы хлор полностью улетучился, далее кипятить воду для заваривания. Второй способ – в водопроводный кран устанавливаем очищающий фильтр, таким образом вода, избавляется от ионита, хлора и других ионов минералов, становится ионизированной, которую в дальнейшем можно использовать для заваривания. Такой способ особо актуален на севере Китая, где источник водопроводной воды – это подземные источники, кислотность воды обычно ≥7pH, после ионизации вода становится кислотностью менее 7 pH.

Природная родниковая вода

В Китае для воды из источников годных для употреблению есть определение: «выходит из глубинных подземных источников либо добывается человеком, не получая загрязнения, содержит в составе определенное количество минеральных солей, микроэлементы или углекислый газ». Разные источники имеют разный минеральный состав воды, но только живая вода без загрязнений может быть пригодной к употреблению. Минеральная родниковая вода богата литием, стронцием, цинком, бромом, йодом, селеном, кремневой кислотой и прочими микроэлементами. Употребление минеральной воды помогает человеку восполнить недостаток этих элементов в организме. Но употребление такой воды может по-разному влиять на человека. Так как вода собирается из разных мест, ее минерально-солевой состав различен. Чистую природную воду принято набирать в глиняную посуду, далее отстаивать в течение суток, затем, когда осядут твердые элементы, воду с поверхности можно использовать для заваривания чая. Можно также использовать фильтр с углеродным сердечником.

Дистиллированная вода, минеральная вода продаваемая на рынке (бутылированная)

Так как такая вода является произведенной для употребления, ее можно напрямую использовать для заваривания чая. Минеральную воду используют не только по причине чистоты, высокой прозрачности, чайный настой на такой воде получается прозрачный, аромат чистый, без постороннего запаха, со свежим вкусом. Марок бутылированной воды достаточно много, большинство из них подходит для заваривания чая и получаемый эффект неплохой.

Правильные способы для заваривания чая

Аромат чая зависит от чая и воды, температуры и времени заваривания. При хорошем чае и воде можно получить хороший эффект. Искусство заваривания чая также играет важную роль. Оно включает в себя три аспекта:

• температура воды
• необходимое количество чая,
• время и количество завариваний.

Сначала рассмотрим кипячение и температуру воды. Варить воду на первый взгляд очень просто, но по факту это очень серьезное и ответственное дело. Древние китайцы оставили много историй и пояснений по способам кипячения воды, требованиям к огню и пр. Здесь нет возможности рассказать обо всем этом. Но этот опыт стоит того, чтобы его изучить и использовать.

«Вода имеет три стадии бурления»

С древних времен проводилось немало опытов по разным степеням кипячения воды. Лу Юй в «Каноне чая пяти пунктах кипячения» указывал на то, что «пузыри при вскипании похожи на рыбьи глаза», вода издает небольшой шум. Первое бурление – по краям образуются жемчужины словно в горном источнике; второе бурление – бешеные волны; третье бурление –беспорядочные волны, когда воду нельзя употреблять. В процессе кипячения по бурлению можно различить степени готовности. В этом методе различают форму волн и шум. Сюйцы Е (династия Мин) в «Ча Шу» говорил: « воду следует правильно кипятить, когда появляется звук похожий на шум ветра в соснах, нужно сразу закрыть крышкой, при появлении мягких пузырьков, вода немного колеблется, затем появляются бесшумные сильные волны. Это и есть самое подходящее время использовать воду»

Самый подробный метод принадлежит Чжан Юаню, который в «Ча лу» описывал его так: кипячение имеет 3 больших и 15 малых признаков (различий). Первый признак выделяют по форме, второй – это шумовой признак, третий – пузыри. Форма – это внутренний признак, шум – внешний, пузыри – прямой визуальный признак. Выделяют: начальный шум, изменяющийся, шум колебаний, вплоть до отсутствия звуков. Для пузырей выделяли уровни (этажи): первый, второй, третий, четвертый и те, которые нельзя классифицировать. На основе этих опытов узнали, что воде для активного кипения нужен быстрый(сильный) огонь. Чтобы вода стала совершенной (готовой) для заваривания чая, нужно дождаться только начало бурления. Ни в коем случае нельзя кипятить воду медленно или использовать после долгого бурления.

«Старость» и «молодость» кипятка влияют на качество, аромат и вкус чайного настоя. В чем причина? Это связано с изменениями ионов минералов в процессе кипячения. Используемая в настоящее время питьевая вода в большей части жесткая, ионы кальция, магния оседают при кипячении. В молодом кипятке не образуется такое состояние, поэтому ионы кальция и магний могут влиять на вкус чая. Но от кипячения нельзя отказываться. Кипячение это процесс дезинфекции от грибков и плесени, поэтому гарантирует безопасность воды, создает температуру необходимую для заваривания. В воде при долгом кипячении уменьшается количество воздуха, постепенно она превращается в полностью сваренную воду, у которой отсутствует тонизирующее свойство. Заваривание чая водой потерявшая свежее бурление может ослабить чистый освежающий вкус чая.
Кроме того, содержащиеся в воде в малом количестве соли азотной кислоты (нитраты) при высокой температуре могут превратиться в нитриты, а при долгом кипячении вода непрерывно испаряется и концентрация нитритов увеличивается, что очень вредно для здоровья. Это можно также описать словами: «воду после образования тысячи пузырьков нельзя пить». Воду (кипяток ) простоявшую ночь также не следует употреблять.

Влияние температуры на заваривание чая.

Температура вскипания воды 100 градусов. Обычно такую воду специалисты и используют при оценке чая, заваривая его в течение времени от нескольких до десяти минут. Это является справедливой оценкой любого вида чая. В жизни и при демонстрации чайного искусства температуру воды регулируют в зависимости от сорта, ведь только при подходящей температуре можно добиться наилучшего вкуса. Это связано с тем, что при разной температуре чайные листья растворяются по-разному, а для различных чаев различие в цвете, аромате являются отличительными признаками, поэтому необходимо выбирать рекомендованную температуру. Для получения более прохладной воды, воду после начала бурления остужают, вода не бурлящая, хотя и подходящей температуры, из-за санитарных норм и других причин не годится для заваривания.

При прочих равных условиях (количество чая, воды и время заваривания) чем ниже температура воды, тем меньше экстракта (вытяжки) отдает чай. В эксперименте по влиянию температуры воды на заваривание, при пропорции чая и воды 1:500, 3 минутах заваривания, количество витамина С содержащейся в зеленом чае при 100 С составляет 92%, 90 С – 89%, 80 С- 82%. Но при заваривании молодого чая большая температура воды может зажарить молодые почки сделав их желтыми. Поэтому регулировать температуру воды нужно исходя из срока изготовления чая и степени сбраживания (ферментирования).

Зеленый чай относится к неферментированным (не прошедшим процесс брожения) чаям. Зеленый чай высокого качества делают из молодых почек и побегов, поэтому для заваривания температура воды должна быть ниже. Непосредственно перед завариванием кипяченую воду немного остужают до температуры называемой «остуженный настой». Для особых видов типа Билочунь высокого качества наиболее подходящей будет температура 75-80 С, для прочих молодых мелколистных чаев 80-85 С, зеленый чай среднего и низшего качества заваривается водой температуры 90-95 и выше.

Чай улун является полуферментированным чаем, сырьем для него являются крепкие побеги, созревшие почки и 2-3 листочка. Температура заваривания улунов может быть выше, для полного раскрытия вкуса и создания идеального настоя нужно использовать воду 90-100 С.

Красные чаи относятся в ферментированным чаям, но это процесс проходит в легкой форме, к тому же сырьем являются мягкие листочки, поэтому заваривание красного чая похоже на метод используемый для зеленого, обычно используют температуру 70-85 С.

Черные чая являются сильно ферментированными, сырьем для них являются грубые старые листья, которые очень устойчивы к завариванию, поэтому температура должна быть 95-100 С, в некоторых районах также допускается варка черного чая.

Цветочные чаи обычно образованы путем ароматизации зеленого чая, в процессе ароматизации он также немного ферментируется, поэтому аромат такого чая проявляется при достаточно высокой температуре, температура воды должна быть 90-100 С.